Kulinarische Highlights im Mai – zum Nachkochen und Genießen

Meinung Stembergs Kochschule, Teil 51

Unsere kulinarischen Highlights im Mai

Ein Foto von den beiden Stembergs und einer Mai-Bowle, in der Waldmeister schwimmt Ein Foto von den beiden Stembergs und einer Mai-Bowle, in der Waldmeister schwimmt

In eine gute Mai-Bowle gehört Waldmeister: Am besten schmeckt er selbst gepflückt

Quelle: Getty Images/Westend61, Sascha Perrone, Montage WELT

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. Gemeinsam schreiben sie über die Grundlagen des Kochens. Dieses Mal geht es um köstliche Mai-Spezialitäten und wie man sie ganz einfach zubereiten kann.

Was wären wir ohne den Mai? Wir wären um eine Menge Dinge ärmer. Zum Beispiel um Sprüche wie: Alles neu macht der Mai. Außerdem um kulinarische Besonderheiten wie den Maiwirsing, die Maischolle und die Maibowle. Lauter Vorboten des Sommers.

Beginnen wir mit dem Maiwirsing. Er ist etwas kleiner als der „normale” Wirsing, seine Blätter sind im Vergleich jünger und knackiger, feiner und eleganter, kurzum: weniger kohlartig. Maiwirsing ist perfekt als Salat geeignet. Oder Sie zerteilen ihn in sechs oder acht Stücke, beträufeln ihn mit Olivenöl, würzen ihn mit Pfeffer und Salz und legen ihn anschließend auf den Grill. Hervorragend.

Auf dem Grill entwickelt Kohl eine Menge Süße sowie Röstaromen (Vorsicht: nicht schwarz grillen, das kann bei Kohl schnell passieren). Eine weitere Möglichkeit: in dünne Streifen schneiden und mit Speck und Sahne aufkochen. Auch als Eintopf oder Cremesuppe lässt er sich genießen.

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Kommen wir zur zweiten kulinarischen Attraktion des Monats Mai. Schollen haben in der Regel im Juni und Juli Saison. Ausnahme ist die Maischolle. Sie ist im Vergleich zarter und eleganter und vor allem nicht so fett. Wie man sie zubereitet? Ganz einfach: Von beiden Seiten würzen (der Händler hat sie idealerweise ausgenommen und den Kopf abgetrennt), in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun braten, zum guten Schluss etwas Butterschmalz. Dazu Salzkartoffeln und Gurkensalat. Da wähnt man sich doch gleich in den Ferien an der See.

Der Mai markiert traditionell das Ende des Winters – er ist, mit einem Wort, der Wonnemonat. Unzählige Dichter hat er inspiriert, eines der berühmtesten Werke dürfte das 1841 entstandene Lied “Der Mai ist gekommen” sein mit der Folgezeile “Die Bäume schlagen aus”. Uns inspiriert der Mai, ehrlich gesagt, überhaupt nicht zum Dichten, dafür aber umso mehr zu einer unwiderstehlichen Maibowle.

Der Tipp

Basiszutat einer Maibowle ist Waldmeister, auch Maikraut genannt. Keine Sorge: Geschmacklich hat das Kraut nichts mit dem zu tun, was Sie vielleicht aus einem knallgrünen Waldmeister-Wackelpudding kennen. Waldmeister wächst derzeit quasi überall, etwa in Laubwäldern und in schattigen Gärten.

Er wächst wie Unkraut und – falls Sie ihn selbst ernten – kostet Sie nichts, nur das bisschen Zeit, ihn zu sammeln. Pflücken Sie ihn, bevor er blüht. Das Geheimnisvolle am Waldmeister: Er muss welken, bevor er schmeckt. Das Welken steigert seine Intensität sowohl hinsichtlich des Geschmacks als auch des Geruchs um schätzungsweise 500 Prozent.

Haben Sie 100 Gramm zusammen, dann binden Sie ihn mit einer Kordel zu Bündeln und hängen Sie ihn für sechs Tage in Ihrer Wohnung auf, an die Decke oder an eine Schnur. Schon nach kurzer Zeit wird die Luft von seinem angenehmen Aroma erfüllt sein. Falls Sie es eilig haben, breiten Sie ihn auf einem Backblech aus (Backpapier unterlegen), bestäuben ihn mit Puderzucker und lassen ihn im Ofen circa vier Stunden lang bei 60 bis 70 Grad austrocknen (wichtig, die chent chen ke offmitürte kan , klemmen Sie einen Holzlöffel ein). Eine Art Blitzwelken.

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Als Nächstes benötigen Sie: 500 Milliliter einfachen Weißwein. 700 Milliliter klaren Apfelsaft. 200 Gramm Zucker. Alles in einen Topf geben und einmal aufkochen, danach neben dem Herd zwei Stunden ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Nun haben Sie einen erstklassigen Waldmeistersirup zur Verfügung, der verschlossen im Kühlschrank bis zu sechs Wochen haltbar ist.

Sie können den Sirup mit Joghurt und etwas Gelatine zu einer Creme verarbeiten. Oder ein Sorbet daraus machen. Oder Sie gießen ihn mit Mineralwasser auf. Sehr erfrischend. Oder, fast noch erfrischender, mit Sekt, den Sie mit zwei, drei Scheibchen Erdbeeren anreichern – voilà, und Sie haben die perfekte Maibowle geschaffen.

Machen Sie bitte nicht den Fehler und füllen eine große Schüssel mit Sirup und Sekt. Das mag zwar eine weitverbreitete Sitte sein, aber sie ergibt überhaupt keinen Sinn, denn das wunderbare Perlen des Sekts verfliegt auf diese Weise im Nu. Füllen Sie die Bowle portionsweise in Gläser. Zum Wohl!

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant “Haus Stemberg”, dessen Stern im Gastroführer “Guide Michelin” kürzlich im neunten Jahr in Folge bestätigt wurde. In der WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen zum Nachlesen im Netz.

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